Cucina Spagnola

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La cucina spagnola è il risultato dell’influenza delle varie dominazioni e popolazioni che si sono succedute nella penisola Iberica nel corso dei secoli, ogni periodo ha lasciato influssi riscontrabili in molti piatti tipici della Spagna. Questo ha reso questa cucina una delle più interessanti del mondo della gastronomia. La cucina spagnola ha ingredienti e ricette tipiche della cucina mediterranea, è caratterizzata da una grande varietà di ingredienti e ricette, ma è basata essenzialmente sull’uso dell’olio d’oliva e dell’aglio. Non esiste una sola cucina spagnola, infatti anche sotto l’aspetto culinario ci sono notevoli differenze tra le varie regioni spagnole.

La paella è il simbolo della tradizione culinaria spagnola, imparentata con piatti dell’Africa occidentale, insieme al gazpacho, è il piatto spagnolo più conosciuto nel mondo.

Tra le altre specialità tipiche della cucina spagnola si segnalano: la tortilla (frittata di patate) e la sangria (bevanda rinfrescante a base di vino e frutta). Altro piatto tipico sono le Tapas, piccole e ricche portate di antipasti, tra le tapas più comuni possiamo citare i salpicon, il pincho di tortilla, la trippa, le zuppe di vongole o di altri frutti di mare, il jamon serrano (prosciutto crudo spagnolo), il chorizo (salsiccia piccante), la frittura di pesce, le polpette, le crocchette, l’insalata russa, gli insaccati, le alici marinate, le olive, i calamari fritti, le mandorle salate, i chocos (seppie grigliate e condite con aglio e prezzemolo).

Tra i piatti tipici regionali, sono da provare il “Cocido Madrileño” (stufato di ceci, salsicciotto, sanguinaccio e lardo, ripieno di pane, carne di pollo, vitello o maiale), il “cochinillo de Castilla y León”, la “Paella de Valencia”, il “Gazpacho Andaluz”. Tra i dolci tipici spagnoli la Crema Catalana, il “Turròn” (torrone a base di miele e mandorle), i Buñuelos  (Frittelle) e il marzapane.

Cucina Regionale Spagnola: Dal punto di vista culinario la Spagna può essere divisa in sei diverse zone: l’Andalusia è conosciuta per il fritto; la costa orientale per i piatti a base di riso; la zona centrale è famosa per i suoi arrosti; la Catalogna per gli stufati (cazuelas); il nord per le salse; e la zona dei Pirenei per l’abbinamento di peperoni e pomodoro (chilindrones).

Cucina Andalusa (Andalusia): questa cucina è frutto dell’incontro con la cultura araba, infatti tra le cucine regionali spagnole è quella che ha subito più di ogni altra l’influenza mussulmana, da qui l’utilizzo in cucina di frutta e verdura, olio d’oliva e spezie.

I piatti tipici della cucina andalusa sono il gazpacho, i boquerones (acciughe), la berza andaluza (maiale e verdure); il pesce e i frutti di mare infarinati e fritti (pescaitos). Ottimo tra i prodotti tipici il prosciutto di montagna (jamòn serrano). Il vino di Jerez è un vino andaluso di prestigio mondiale, il brandy è un altro prodotto tipico dell’Andalusia.

Paella. Autore Frédérique Voisin-Demery

Cucina delle Asturie e della Cantabria (Cantabria e Asturie): è una cucina a base di carne e pesce, in particolare la carne di bue, le acciughe, il formaggio e i latticini. La bevanda caratteristica è il sidro (succo di mela fermentata). Tra i piatti tipici delle Asturie sono la fabada (minestra di fagioli, lardo, sanguinaccio, salsicciotto, prosciutto e costole) e la Caldereta (stufato di frutti di mare e pesce).

Cucina Aragonese e dei Pirenei (Aragona, La Rioja e Navarra): cucina ricca di frutta, legumi e verdura, le carni (pollo, agnello, maiale) sono preparate con i tipici chilindrones, salsa a base di peperone, pomodori e cipolle soffritte. Tra i piatti tipici i peperoni stufati, trota alla navarrina, agnello al forno, baccalà con aglio e uova, las magras con pomodoro (fettine di prosciutto fritto e bagnato in salsa di pomodoro). Tra i liquori famoso il pacharàn navarro a base di prugnole. Tra i vini dell’Aragona noti sono i rossi come il Campo de Borja, il Carinena e il Somentano.

Cucina Basca (Paesi Baschi): la cucina di questa regione si basa su piatti a base di pesce (merluzzo, nasello, tonno, seppie, arselle e granchi) arricchiti da salse; e a base di carne (costolette di manzo e di vitello). Tra i piatti tipici: il marmitako (patate con tonno), il txangurro (polpa di granchio in una conchiglia), i perretxikos (funghi tipici della regione), le kokotxas (tessuto muscolare della parte inferiore della mandibola del merluzzo o del baccalà), il bacalao al pil-pil (baccalà con aglio e olio), il goxua (dolce-biscotto con crema, panna e caramello), i pinchos baschi (fettine di pane guarnite).

Cucina Castigliana e dell’Estremadura (Castiglia la Mancha, Castiglia e León, Estremadura): si basa sulla carne di suino iberico, agnello e capretto e su legumi come fagioli, ceci e lenticchie. É la zona degli arrosti, degli insaccati, dei pesci di fiume, delle zuppe, del formaggio e del pane dolce e salato a base delle migas. Tipici sono l’arrosto di agnello e la porchetta (tostòn o lechòn), i choritozos (insaccati), il cocido madrileno (bollito), la sopa de ajo (zuppa all’aglio), le migas canas (tortini di pane con l’uva), la trippa, il marzapane di Toledo. Famosi i vini rossi castigliani come il Rueda e il Ribera del Duero.

Cucina Catalana (Catalogna): cucina ricca con stufati (cazuelas), piatti a base di carne (escudella (stufato di carne) e diversi tipi di arrosti) e di pesce, serviti con salse come il sofrito, la samfaina, la picada e l’alioli. La cucina delle isole Baleari ha il suo punto di forza nelle verdure, nel pesce (caldereta) e nel maiale (ensaimada, sobrasada). Il cava spagnolo (vino spumante) viene prodotto nella regione catalana del Penedès.

Cucina Galiziana (Galizia): cucina basata sul pesce e i frutti di mare. Tra i piatti tipici: Las Vierias (grandi conchiglie che si mangiano fresche con il limone, arrostite, o impanate con pane e spezie), il polipo alla gallega (con olio e peperoncino), il cosciotto d’agnello, le empanadas, il pote gallego (stufato) e la selvaggina. I vini galiziani bianchi, sono di ottima qualità.

Cucina delle Isole Canarie: ha come piatti tipici il gofio (ceci e cereali cotti alla griglia e salati), il puchero (minestra di verdure a base di fagioli e pezzi di carne di maiale) e i mojos (mojo verde e mojo picòn) (salse di pepe, peperoncino o coriandolo).

Cucina Valenciana (Comunidad Valenciana): è la zona della paella, due sono i tipi di paella più popolari: la paella valenciana (riso, pollo, coniglio, pomodoro, fagioli verdi e zafferano) e la paella ai frutti di mare (riso, seppie, calamari, cozze, gamberi, aragosta, aglio, olio di oliva, pomodoro, peperoncino e zafferano). Nella zona sono cucinati anche minestre di legumi, selvaggina e riso. Tra i dolci, sono rinomati i torroni e i gelati.

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